Como se forma o mofo na comida e o que ocorre ao ingeri-lo?

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Saiba de onde vêm os micro-organismos que invadem os alimentos, quais os riscos associados a eles e como prevenir o contágio

Já encontrou mofo em um alimento e ficou na dúvida se pode comer ou ficou pensando o que aconteceu para ele chegar a esse estado? Entenda abaixo como os fungos invadem e tomam conta da comida — e saiba como evitar encrencas .

1. Como tudo começa

Também chamado de bolor, o mofo é uma colônia de fungos que se desenvolve quando esporos microscópicos se depositam em frutas, pães, bolos, carnes, legumes…

Essas estruturas de reprodução e dispersão são leves e transportadas pelo ar, roupas, sapatos, animais e insetos.

Ao pousarem na superfície dos alimentos, encontram umidade, oxigênio e nutrientes, ou seja, um ambiente propício para germinar.

2. A propagação

O esporo cria hifas, pequenos filamentos que se infiltram no alimento, encontrando mais facilidade naquele meio úmido e macio. Consumindo nutrientes como açúcares , carboidratos e proteínas , o fungo cresce.

A camada aveludada, felpuda — esbranquiçada, esverdeada ou azulada — é a parte visível da colônia. Essa concentração colorida é repleta de novos esporos com potencial de se espalhar pelo ar, reiniciando o ciclo de desenvolvimento do mofo .

3. O que acontece quando inalamos

Cheirar uma comida embolorada não é prudente. Isso porque os esporos penetram pelas narinas e, diante desses invasores, a reação do sistema imune irrita nariz e garganta, provocando tosse e coriza.

Outro perigo é o agravamento de doenças respiratórias como asma e rinite .

Em indivíduos com a imunidade abalada , a aspiração pode ainda desencadear aspergilose , infecção pulmonar séria.

4. E se ingerirmos?

Embora o mofo nos alimentos seja muitas vezes inofensivo para pessoas saudáveis, a depender da espécie do fungo, a ingestão libera toxinas , moléculas que prejudicam o trato digestivo.

A exposição contínua a essas substâncias pode desencadear intoxicação , com sintomas como náusea, vômito, cólica abdominal e diarreia. Isso sem contar que alguns tipos dessas moléculas, como a aflatoxina, podem elevar o risco de câncer.

O cozimento elimina o mofo?

O calor do preparo, seja com fervura, seja na fritura, no forno ou no micro-ondas, não garante segurança.

Cozinhar o alimento em temperaturas acima de 60°C por um período contínuo pode até destruir os esporos, impedindo o crescimento dos fungos. No entanto, as micotoxinas já geradas resistem , persistindo os perigos.

Pode comer a parte livre do bolor?

O recomendado é descartar o alimento inteiro , lembrando que as hifas avançam, e, mesmo invisíveis, não significa que não tenham se espalhado.

Vale destacar que o mofo dos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort, faz parte do processo de fabricação, com linhagens controladas de fungo que não produzem toxinas, sendo, por isso, seguro para consumo.

Para reduzir o risco de contaminação

Os fungos estão em toda parte, mas alguns cuidados minimizam a propagação

Evite estocar grandes quantidades de ingredientes frescos e fique atento ao prazo de validade dos produtos, priorizando o consumo dos que estiverem perto do vencimento .

Guarde os alimentos em locais secos. Especialmente aqueles com alto teor de água devem ser cobertos para impedir a entrada de esporos e a proliferação de fungos .

Além de lavar adequadamente frutas e legumes, vale separar os diferentes tipos, uma vez que alguns amadurecem mais rapidamente, alterando a estrutura dos demais.

Baixas temperaturas ajudam a expandir a vida útil da comida . Mas é importante manter o interior da geladeira limpo, verificando e eliminando sinais de bolor.

Manter limpos e desinfetados utensílios e equipamentos de preparo, assim como bancadas, panos de prato e esponjas, reduz o acúmulo e a disseminação de mofo.

*Fonte: Liliane Oliveira Rocha, farmacêutica e professora do Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

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